茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖和典型代表，其品质魅力源于其得天独厚的酿造环境和悠久的历史、深厚的文化，更源自于其独具一格的酿造工艺。在中国数千年的酿造史上，茅台酒的酿造工艺最为复杂，在世界酿酒业中，也属罕见。茅台酒酿造所用的大曲是什么？今天就来给大家讲讲。
茅台酒酿造所用的大曲是什么
在茅台镇传统酱香酒工艺的原材料的选择上，茅台镇传统酱香酒只用优质小麦制作酒曲，要求金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。小麦在酿酒原料中的占比甚至超过有机高粱，可见选择小麦对茅台传统酱香酒质量的重要意义。
优质有机小麦中除了淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
优质小麦蛋白质在茅台镇传统工艺酿酒过程中，在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到美拉德反应中，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。这也是茅台镇传统酱香酒酿造工艺的奥妙之一。
曲药的保温保湿靠稻草
选好了优质小麦，茅台人在端午前后就开始了一年一度的制曲,这也是酱香酒一年一个生产周期的开始。
制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），再踩曲成型。踩曲可是个力气活。古代有用少女踩曲的传统，古人也是非常有营销头脑的，就跟西方的美女踩葡萄一样，都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。踩曲的工作量和劳动强度不大，比较适合妇女工作，所以到了现在，踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作，酒厂也还是会按产统的工艺，人工踩曲。
曲块最后要呈龟背型（规格约为:37×18×7cm），四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵，制成合格的曲母。成型后就可以送到曲仓堆曲。接下来，就是稻草大显身手的时候了。
茅台镇传统工艺具有“三高三长”的特点，其中，关于制曲的工艺特征就是“高温制曲”和“制曲时间长”。
制曲的温度在60度以上，最高温度可达62度以上，制曲的时间也要长达45天左右。在这一过程中，稻草发挥了重要的作用。
总结：茅台酒是用小麦做酒曲，高粱做原料，可谓提高粱之精，取小麦之魂，这也是茅台酒为何成为高端白酒的原因之一。在经过强烈蒸煮的 白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出 菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此自古以来就有把它和 麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
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